Toit ja toidu valmistamine

Küsimusele vastab TAI seire ja hindamise osakonna projektijuht Ann Jõeleht: “Marjade katmine enne külmutamist suhkru või siirupiga asendab osaliselt marjade koestruktuuris leiduva vee ja hapniku kontsentreeritud suhkrulahusega. Selline asendus toimub protsessi teel, mida nimetatakse osmoosiks ning seeläbi takistatakse külmutamisel tekkivate jääkristallide moodustumist marjade sisemuses ja kristallide poolt põhjustatud struktuurikahjustuste teket. Samuti piirab kõrge suhkrukontsentratsioon ensümaatilist aktiivsust marjade sisemuses. Kokkuvõttes aitab suhkru lisamine külmutamisel säilitada eelkõige marjade värvi, maitset, tekstuuri ja mõningal määral ka nende C-vitamiini sisaldust.
Samas tuleb arvesse võtta ka seda, et külmutatud marjade C-vitamiini sisaldus oleneb palju ka sellest, kas marju külmutatakse tervelt või püreena, külmutamise temperatuurist ja ajaperioodist. Nimelt säilib C-vitamiin paremini tervelt külmutatud marjades ja madalamal külmutamistemperatuuril ning kaob külmutatud toidust säilimisaja pikenemisel.
Muidugi tuleb seejuures arvestada sellega, et lisatud suhkru kõrge kontsentratsioon külmutatud marjades lisab suhkrut ka nendest valmistatavatesse toitudesse ning tark on jälgida tarbitavaid suhkrukoguseid.”