Menüü

Lisatud suhkrud

Lisatud suhkruteks nimetatakse suhkruid, mida kasutatakse kodus toidu valmistamisel (näiteks pudru ja tee sees) või lisatakse toidutööstuses toitude tootmisel (näiteks kondiitritoodetesse, maiustustesse, karastusjookidesse, magustatud piimatoodetesse, sageli ka soolastesse toitudesse).

Kodus toitu valmistades kasutatakse peamiselt tavalist rafineeritud suhkrut nagu sahharoos, aga toidutööstuses ka fruktoosi, glükoosi, tärklise hüdrolüsaate (näiteks glükoosisiirup ja kõrge fruktoosisisaldusega siirup).

Poest on võimalik osta mitut liiki suhkruid, millest enamik on saadud toor-roosuhkru töötlemisel eri viisidel. Ära lase end eksitada suhkru värvusest. Tervise seisukohast ei ole vahet, millist suhkrut, kas valget või toorsuhkrut,  või mõnda muud allpool toodud suhkrutest poest osta, sest nende toitaineline koostis ja mõju inimese organismile on praktiliselt ühesugune.

Täistoor-roosuhkur ehk rafineerimata suhkur on kõige vähem töödeldud suhkur. Suhkruroost pressitakse välja mahl, mida keedetakse, kuni vesi on aurustunud ning lõpuks tekivad pruunid kristallid. Tänu sellele on melassilt (suhkru tootmisel tekkiv pruun siirup) pruuni värvuse saanud suhkrus säilinud veidi (inimorganismi seisukohast tühises koguses) vitamiine ja mineraalaineid.

Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur on suhkrutootmise vaheprodukt, mida ei ole spetsiaalselt edasi töödeldud. Toorsuhkrud on näiteks demerara suhkur ja muscovado.

 

Sahharoosi tootmisel suhkruroost suhkruroog esmalt pestakse, purustatakse ja jahvatatakse, mille tulemusena eraldub roost suhkrumahl. Suhkrupeedi puhul suhkrupeedid pestakse, viilutatakse ja leotatakse vees, mille tulemusena eraldub suhkur vette ja saadakse suhkrumahl. Suhkrumahlale lisatakse kustutatud lupja ja süsinikdioksiidi, mahla kuumutatakse ning tekkinud sade eemaldatakse selitamise ja filtreerimisega. Edasi mahl kontsentreeritakse aurutites, kuni suhkur kristalliseerub. Kristallid pestakse ja eemaldatakse melassist seda tsentrifuugides. Kristallid kuivatatakse ja pakendatakse. Nii saadakse toorsuhkur.

Valgest suhkrust ehk rafineeritud suhkrust (peensuhkur, lauasuhkur, kristallsuhkur jne) on puhastamise käigus sisuliselt kõik vitamiinid ja mineraalained eemaldunud. Valge suhkru baasil on tehtud näiteks fariinsuhkur, tarretisesuhkur, moosisuhkur, pärlsuhkur, tuhksuhkur, tükisuhkur, vanillisuhkur ja suhkrusiirup.

Valge kristallsuhkru saamiseks saadetakse suhkur edasi rafineerimisele. Rafineerimise eesmärk on eemaldada suhkrusse jäänud lisandid. Selleks suhkrukristallid sulatatakse (lahustatakse) ja värv eemaldatakse erinevatel viisidel. Üheks võimaluseks on töödelda suhkrulahust kustutatud lubja ja süsinikdioksiidiga, millele järgneb aktiivsöega filtreerimine. Värvi võib eemaldada ka ioonvahetuskolonnides. Samuti võib suhkrulahust töödelda vääveldioksiidiga (sisaldus lõppsuhkrus ei tohi ületada 15 mg/kg kohta), mille tulemusena tekib veega reaktsioonil väävlishape, millel on pleegitav toime (seda protsessi kasutatakse vahel ka toorsuhkru tootmisel). Edasi järgneb suhkrulahuse kontsentreerimine, kristalliseerumine ja kristallide eemaldamine ja pesemine tsentrifuugimisel. Kristallid kuivatatakse ja pakendatakse.

Fariinsuhkur on saadud valge suhkru tootmisjäägist, millele on lisatud melassi, mis muudab suhkru pruuniks. Fariinsuhkur on värvuselt tumepruun ning konsistentsilt veidi niiske, maitselt mõrkjas-karamelline.

 

Suhkrute asemel kasutatakse ka erinevaid siirupeid (fruktoosi-, vahtra-, agaavi-, datlisiirupid jne). Ekslikult arvatakse, et osad neist siirupitest ja vähem töödeldud suhkrud (sh kookospalmisuhkur) sisaldavad palju vitamiine ja mineraalaineid. Tegelikult ei sisaldu neis enamikku vitamiinidest üldse ning vaid mõnes üksikus siirupis võib leiduda vähesel määral näiteks kaaliumi. Teiste mineraalainete sisaldus on tühine.

Kõrge fruktoosisisaldusega siirup ehk fruktoosi-glükoosisiirup on fruktoosi sisaldav siirup, mis saadakse tärklise lagundamisel (hüdrolüüsimisel) glükoosiks ning glükoosi osalisel muutmisel fruktoosiks. USAs toodetakse seda siirupit enim maisist ja seetõttu nimetatakse seda siirupit vahel ka maisisiirupiks (high-fructose corn syrup, HFCS). Euroopas ja mujal maailmas toodetakse kõrge fruktoosisisaldusega siirupit tihti ka muudest tärklistest, peamiselt nisust, aga ka riisist, kartulist jne. Sõltuvalt kasutatavast tehnoloogiast saadakse kas ainult glükoosisiirup, glükoosi-fruktoosisiirup või fruktoosi-glükoosisiirup. Kõrge fruktoosisisaldusega siirupit enamasti otse toidutööstuses ei kasutata, vaid see segatakse glükoosisiirupiga nii, et glükoosi sisaldus on 45% ja fruktoosi 55%.

Kui selliselt toodetud siirup sisaldab fruktoosi üle viie protsendi kuivaine massi kohta, peab märgistamisel esitama vastava suhkrutoote nimetusena „glükoosi-fruktoosisiirup” või „fruktoosi-glükoosisiirup” olenevalt sellest, kas ülekaalus on glükoosi või fruktoosi kogus.  Kui fruktoosi sisaldus on siirupi nimetuses näidatud numbrina, siis näiteks HFCS 55 näitab, et 55% suhkrutest on fruktoos.

Kõrge fruktoosisisaldusega siirupeid kasutatakse näiteks karastusjookides, jogurtites, kondiitritoodetes, salatikastmetes ja paljude teiste toitude tootmisel suhkru asemel, eeskätt siiski USA-s, tunduvalt vähem.

Agaavisiirup saadakse agaavitaimest eraldatud mahlast. Mahl filtreeritakse ja kuumutatakse, mille tulemusena laguneb mahlas sisalduv põhiline süsivesik inuliin fruktoosi jääkideks ning pärast kontsentreerimist saadakse kõrge fruktoosisisaldusega siirup. 

Vahtrasiirup saadakse teatud vahtrapuudest kogutud mahla kontsentreerimisel.

Datlisiirup saadakse kas datlipalmi viljade keetmisel, saaduse purustamisel ja  homogeniseerimisel või esmalt viljade purustamisel, järgneval veega kuumtöötlusel ning saadud segu homogeniseerimisel.

Kookospalmisuhkur saadakse kookosõiest eraldatud nektarist. Vee eraldamisel saadakse paks siirupitaoline mass, mille edasisel kristalliseerimisel saadaksegi kookospalmisuhkur.

Ükskõik millist magusainet on kasutatud toitude-jookide magustamiseks, on soovitatav vältida nende liigtarbimist.

 

Mineraalainete ja vitamiinide arvestatavateks allikateks on teraviljad (eriti täisteratooted), kartul, puu- ja köögiviljad ning marjad, piim ja piimatooted, kala, linnuliha, muna, liha, lisatavad toidurasvad, pähklid, seemned, õliviljad, kuid mitte suhkrud ja siirupid.

Energia (kcal), suhkrute, mineraalainete ja vitamiinide (grammides või milligrammides) sisaldused 10 grammis erinevates lisatud suhkrutes võrrelduna päevase soovitusliku* (%S) kogusega

 

Valge suhkur

Fariinsuhkur

Toorsuhkur

Täistoorsuhkur

Kookospalmi- suhkur

Mesi

Fruktoosisiirup

Fruktoosi-glükoosi-siirup

Datlisiirup

Vahtrasiirup

Agaavisiirup

Päevane soovitus *

Energia

40 kcal

(2 %S)

40 kcal

(2 %S)

40 kcal

(2 %S)

40 kcal

(2 %S)

40 kcal

(2 %S)

30 kcal

(1,5 %S)

27 kcal

(1,4 %S)

32 kcal

(1,6 %S)

28 kcal

 (1,4 %S)

26 kcal

(1,3 %S)

31 kcal

(1,6 %S)

2000

Süsivesikud

10,0 g

(4 %S)

9,9 g

(4 %S)

10,0 g

(4 %S)

10,0 g

(4 %S)

9,2 g

(3,7 %S)

8,1 g

(3,2 %S)

6,6 g

(2,6 %S)

7,9 g

(3,2 %S)

7 g (2,8 %S)

6,7 g

(2,7 %S)

7,6 g

(3,0 %S)

min 250

Suhkrud  kokku , sh

10,0 g

(20 %S)

9,9 g

(19,8 %S)

10,0 g

(20 %S)

10,0 g

(20 %S)

9,2 g

(18,4 %S)

8,1 g

(16,2 %S)

2,5 g

(5 %S)

7,9 g

(15,8 %S)

3,9 g

(7,8 %S)

6,0 g

 (12 %S)

6,8 g

(13,6 %S)

max 50

Sahharoos

10,0 g

9,8 g

9,9 g

9,9 g

8,7 g

0,2 g

2,2 g

0 g

alla 0,5 g

5,8 g

0 g

 

Glükoos 

0 g

0,05 g

0,05 g

0,05 g

0,19 g

3,8 g

0,08 g

7,5 g

3,6 g

0,2 g

1,2 g

 

Fruktoos 

0 g

0,05 g

0,05 g

0,05 g

0,27 g

4,1 g

0,2 g

0,4 g

3,4 g

alla 0,1 g

5,6 g

 

Tärklis 

0 mg

0 mg

2,5 mg

0 mg

0 mg

0 mg

23 mg

0 mg

0 mg

0 mg

0 mg

 

Kaalium

0,2 mg

(0 %S)

9 mg

(0,3 %S)

7,1 mg

(0,2 %S)

9 mg

(0,3 %S)

93 mg

(3 %S)

6,0 mg

(0,2 %S)

9 mg

(0,3 %S)

24 mg

(0,8 %S)

75 mg

(2,4 %S)

21 mg

(0,7 %S)

0,4 mg

(0 %S)

3100

Kaltsium

0,1 mg

(0 %S)

5,5 mg

(0,6 %S)

4,4 mg

(0,5 %S)

5,5 mg

(0,6 %S)

5,5 mg

(0,6 %S)

0,5 mg

(0,1 %S)

1,6 mg

(0,2 %S)

2,6 mg

(0,3 %S)

7,6 mg

(0,8 %S)

10,2 mg

(1,1 %S)

0,1 mg

(0 %S)

900

Magneesium

0 mg

1,4 mg

(0,4 %S)

1,1 mg

(0,3 %S)

1,4 mg

(0,4 %S)

2,8 mg

(0,9 %S)

0,3 mg

(0,1 %S)

0,7 mg

(0,2 %S)

1 mg

(0,3 %S)

5,8 mg

(1,8 %S)

2,1 mg

(0,7 %S)

0,1 mg

(0 %S)

320

Raud

0,03 mg

(0,2 %S)

0 mg

0,02 mg

(0,1 %S)

0 mg

0,28 mg

(1,9 %S)

0,1 mg

(0,7 %S)

0,2 mg

(1,3 %S)

0,15 mg

(1 %S)

0,2 mg

(1,3 %S)

alla 0,1 mg

(0 %S)

alla 0,1 mg

(0 %S)

15

C-vitamiin

0 mg

0,07 mg

(0,1 %S)

0,07 mg

(0,1 %S)

0,07 mg

(0,1 %S)

2,4 mg

(2,4 %S)

0,2 mg

(0,2 %S)

1,6 mg

(1,6 %S)

0 mg

0,3 mg

(0,3 %S)

0 mg

1,7 mg

(1,7 %S)

100

* 2000 kcal päevane energiasoovituse korral (täiskasvanud naisterahva keskmine vajadus) toitainete päevased vajadused

Allikad:
Die Österreichische Nährwerttabelle ÖNWT http://www.oenwt.at/
USDA National Nutrient Database for Standard Reference https://ndb.nal.usda.gov/ndb/
NutriData toidu koostise andmebaas, versioon 6.0, www.nutridata.ee, 2014

Üheski tabelis toodud suhkrus, siirupis ega ka mees ei sisaldu üldse A-, D, B6– ja B12-vitamiine. Mõningates suhkrutes-siirupites leidub jälgi tsingist, vasest, joodist, E-, B1– ja B2-vitamiinidest, niatsiinist ja folaatidest, kuid ka nende sisaldus on praktiliselt nullilähedane.

Mesi

Mesi on magusaine, mida mesilased toodavad põhiliselt õistaimede nektarist (õiemesi ehk nektarimesi), kuid ka taimeosade ja neist toituvate putukate (nt lehetäide)...

Loe edasi

Magusained

Magusained kuuluvad toidu lisaainete (E-ainete) hulka. Enamikku magusainetest kasutatakse suhkru asemel peamiselt seetõttu, et paljud neist ei anna energiat või on nii...

Loe edasi