Добавленные сахара, или сахара в приготовлении пищи

Добавленными сахарами называются сахара, которые используют дома при приготовлении пищи (например, в каше или чае) или добавляют в пищевой промышленности при изготовлении продуктов питания (например, в кондитерские изделия, лакомства, прохладительные напитки, подслащенные молочные продукты, часто также и в соленые пищевые продукты).

В приготовлении домашней пищи в основном используется такой обычный рафинированный сахар, как сахароза, а в промышленном производстве используются также фруктоза, глюкоза, гидролизаты крахмала (напр., глюкозный сироп и сироп с высоким содержанием фруктозы).

В магазинах можно купить различные виды сахара, большинство из которых получено в результате переработки тростникового сахара-сырца. Не дайте ввести себя в заблуждение окраской сахара! С точки зрения здоровья нет никакой разницы, какой вид сахара употреблять, белый, нерафинированный или любой другой, приведенный в списке ниже, так как состав их питательных веществ и влияние на человеческий организм практически ничем не отличаются.

Нерафинированный тростниковый сахар – это сахар, прошедший минимальную обработку. Из сахарного тростника выжимают сок, который уваривают до испарения воды и образования коричневых кристаллов. Благодаря этому в окрасившемся в коричневый цвет сахаре, полученном из мелассы (коричневый сироп, образующийся при производстве сахара), сохраняется немного витаминов и минеральных веществ (в количествах, ничтожных для человеческого организма).

Сахар-сырец, или частично рафинированный сахар, является промежуточным продуктом производства сахара, который специально не подвергается дальнейшей обработке. К сахарам-сырцам относятся, например, «Демерара» и «Мусковадо».

При производстве сахарозы сахарный тростник сначала промывают, измельчают и отжимают, в результате чего он выделяет сок. В случае сахарной свеклы сырье моют, нарезают и вымачивают в воде, в результате чего сахар переходит в воду и образуется сок. В сок добавляют гашеную известь и диоксид углерода, нагревают его и удаляют образовавшийся осадок путем осветления и фильтрации. Далее сок концентрируется в испарителях, пока сахар не кристаллизуется. Кристаллы моют и отделяют от мелассы в центрифуге, а затем сушат и фасуют. В результате получается сахар-сырец.

Из белого сахара, он же рафинированный сахар (сахарный песок, столовый сахар, кристаллический сахар и т.п.), в процессе очистки удаляются все витамины и минеральные вещества. На основе белого сахара изготавливаются, например, фариновый сахар, желейный сахар, сахар для варенья, жемчужный сахар, сахарная пудра, кусковой сахар, ванильный сахар и сахарный сироп.

Для получения белого кристаллического сахара сырец далее рафинируют. Цель рафинирования состоит в удалении оставшихся в сахаре примесей. Для этого кристаллы сахара плавят (растворяют) и различными методами удаляют любой посторонний цвет. Одним из методов является обработка сахарного раствора гашеной известью и диоксидом углерода с последующей фильтрацией через активированный уголь. Цвет может быть устранен и с помощью ионообменных колонн. Кроме того, можно обработать сахарный раствор диоксидом серы (ее содержание в конечном продукте не должно превышать 15 мг/кг), и тогда в результате реакции с водой образуется сернистая кислота, обладающая отбеливающим действием (этот процесс иногда применяется и при производстве сахара-сырца). Далее следует концентрация сахарного раствора, кристаллизация сахара, удаление кристаллов и их промывание в центрифуге. A затем сушат и фасуют.

Фариновый сахар получается из отходов производства белого сахара, в которые добавляется меласса, придающая сахару коричневый цвет. Фариновый сахар имеет темно-коричневый цвет, несколько влажную консистенцию и горьковато-карамельный вкус.

Вместо сахаров используются также различные сиропы (из фруктозы, кленового сока, агавы, фиников и т.д) Бытует ошибочное мнение, что такие сиропы и минимально обработанные сахара (в т.ч. кокосовый сахар) содержат много витаминов и минеральных веществ.

Сироп с высоким содержанием фруктозы, или сироп глюкозы-фруктозы, представляет собой содержащий фруктозу сироп, который получается при разложении (гидролизе) крахмала до глюкозы с частичным преобразованием глюкозы во фруктозу. В США такой сироп получают в основном из кукурузы, и потому его иногда называют кукурузным сиропом (highigh-fructose corn syrup, HFCS). В Европе и остальном мире сироп с высоким содержанием фруктозы нередко производят из других видов крахмала, помимо пшеничного – например, рисового, картофельного и т.д. В зависимости от применяемой технологии, результатом становится либо чистый глюкозный сироп, либо сироп глюкозы-фруктозы или фруктозы-глюкозы. Сироп с высоким содержанием фруктозы в пищевой промышленности обычно не применяется, его смешивают с глюкозным сиропом так, чтобы содержание глюкозы составляло 45%, а фруктозы – 55%.

Если изготовленный таким методом сироп содержит более пяти процентов фруктозы из расчета на массу сухого вещества, маркировка должна включать такое название сахарного продукта, как glükoosi-fruktoosisiirup (сироп глюкозы-фруктозы) или fruktoosi-glükoosisiirup (сироп фруктозы-глюкозы) в зависимости от того, какого сахара в нем больше.  Если содержание фруктозы указано в наименовании сиропа в виде номера, например HFCS 55, то это означает, что 55% сахаров составляет фруктоза.

Сиропы с высоким содержанием фруктозы применяются, например, в прохладительных напитках, йогуртах, кондитерских изделиях, салатных заправках и многих других продуктах в первую очередь все же в США, в Европе – значительно реже.

Сироп из агавы получают из сока растения агавы. Сок фильтруют и нагревают, в результате чего содержащийся в нем основной углевод инулин разлагается до остатков фруктозы, и после концентрации получается сироп с высоким содержанием фруктозы. 

Кленовый сироп получают путем концентрации сока, собранного с определенных видов клена.

Финиковый сироп получают либо путем варки плодов финиковой пальмы с измельчением и гомогенизацией полученного продукта, либо при изначальном измельчении плодов с последующей горячей водной обработкой и гомогенизацией полученной смеси.

Кокосовый сахар получают из нектара цветков кокосовой пальмы. При отделении воды получается густая сиропообразная масса, а при дальнейшей ее кристаллизации образуется кокосовый сахар.

Какие бы подсластители ни использовались в пище и напитках, следует избегать их чрезмерного употребления.

Источниками заметного количества витаминов и минеральных веществ являются зерновые (особенно цельнозерновые продукты), картофель, фрукты и овощи, а также ягоды, молоко и молочные продукты, рыба, мясо птицы, яйца, мясо, добавляемые пищевые жиры, орехи, семена, плоды масличных культур, но не сахара и сиропы.

Энергетическая ценность (ккал), содержание сахаров, минералов и витаминов (в граммах или миллиграммах) в 10 граммах различных добавленных сахаров в сравнении с рекомендуемой суточной нормой (в %S)

* суточная потребность в питательных веществах в случае потребности в энергии 2000 ккал (средняя потребность взрослой женщины)

Источники:

Die Österreichische Nährwerttabelle ÖNWT http://www.oenwt.at/ 
USDA National Nutrient Database for Standard Reference https://ndb.nal.usda.gov/ndb/ 
База данных состава пищевых продуктов NutriData, версия 6.0, www.nutridata.ee, 2014.

Ни в одном из приведенных в таблице сахаров и сиропов, а также в меде совершенно нет витаминов А, D. B6 и B12. В некоторых сахарах и сиропах обнаруживают следы цинка, меди, йода, витаминов E, B1 и B2, ниацин и фолаты, однако их содержание близко к нулю.