Целиакия

Целиакия – это наследственное хроническое аутоиммунное заболевание, при котором реакции, вызванные белками пшеницы, ржи и ячменя, приводят к повреждению слизистой оболочки тонкого кишечника.

Ключевую роль в развитии целиакии занимает глютен, представляющий собой комплекс проламинов (глиадина (пшеница), секалина (рожь), гордеина (ячмень)) и глютелинов (пшеничный глютенин) белков злаков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене, их скрещиваниях. Часто ошибочно полагают, что глютен – это пшеничный белок.

Например, в случае пшеницы:

Из всех злаков пшеница наносит наибольший вред слизистой оболочке тонкого кишечника из-за высокого содержания глиадина. У генетически предрасположенного человека при употреблении пшеницы развивается иммунный ответ на глиадин, что приводит к появлению симптомов. Вырабатываются антитела против глиадина, которые «атакуют» слизистую тонкого кишечника. Поскольку питательные вещества всасываются через ворсинки тонкого кишечника, у больного целиакией с поврежденной слизистой тонкого кишечника может развиться дефицит различных питательных веществ. Овес, как правило, безопасен для больных целиакией (если во время выращивания и производства не происходит перекрестного загрязнения глютеном), но у очень небольшого числа больных целиакией развивается иммунный ответ и на овес.

Целиакия диагностируется только путем определения врачом-специалистом аутоантител в крови и при необходимости взятия биопсии слизистой оболочки кишечника.

До постановки диагноза нельзя соблюдать безглютеновую диету, поскольку в этом случае невозможно подтвердить диагноз целиакии.

Во время первичной диагностики следует также определить уровень различных микроэлементов, чтобы при необходимости лечить их дефицит (например, витамина D, фолатов, железа, витамина B₁₂).

Безглютеновая диета

Основой лечения целиакии является безглютеновая диета, которую необходимо соблюдать на протяжении всей жизни.

Безглютеновая диета – это способ питания, исключающий все продукты, содержащие глютен, а также продукты, изготовленные из злаков, не содержащих глютен, но загрязненных глютеном в процессе производства (например, овес или кукуруза). Безглютеновые продукты – это продукты с содержанием глютена до 20 мг/кг. Соблюдение безглютеновой диеты способствует выздоровлению кишечника. При несоблюдении безглютеновой диеты слизистая тонкого кишечника снова повреждается и симптомы заболевания появляются вновь.

Важно, чтобы, несмотря на ограничения, рацион был сбалансированным и разнообразным. В случае безглютеновой диеты зачастую в рационе может не хватать клетчатки, поэтому следует следить за тем, чтобы в меню было много продуктов, содержащих клетчатку. Кроме того, было замечено, что безглютеновая диета содержит мало белка, много жиров и недостаточно цинка, магния, железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов D и B₁₂.

Включите в свой рацион следующие продукты

• злаки – рис, гречка, кукуруза, пшено, безглютеновый овес
• все овощи и фрукты (в том числе бобовые), ягоды, соки, растительная мука
• молоко и молочные продукты
• мясо, яйца, рыба (кроме некоторых мясных и рыбных продуктов)
• орехи и семена, а также приготовленная из них мука, сливочное масло, растительное масло
• чай, какао, зерновой кофе

Также подходят безглютеновая овсяная, кукурузная, рисовая, соевая и пшенная мука, а также мука из всех других растений.  Также необходимо обеспечить отсутствие перекрестного загрязнения муки из злаков, орехов и овощей. Из-за риска перекрестного загрязнения следует отдавать предпочтение безглютеновой муке. Безглютеновое производство злаков означает, что при выращивании, переработке и обращении с натуральными безглютеновыми злаками и псевдозлаками (гречка, кукуруза, киноа, амарант, рис, пшено и т. д.) не происходит перекрестного загрязнения злаков.

Исключите из своего рациона следующие продукты

• злаки – ржаные, ячменные и пшеничные продукты (например, хлеб, булка, крупы, ростки, манная крупа, макаронные изделия, торты, печенья, вафли), все виды пшеницы (твердых сортов, полба, камут)
• молочные продукты с зерновыми добавками
• мясные и рыбные продукты, такие как пельмени, вареная колбаса, панированные мясные и рыбные изделия и т. д.
• напитки – кофе в зернах, квас, пиво, виски, пшеничная водка

Подробный обзор разрешенных и запрещенных продуктов питания можно найти на сайте Общества целиакии.

Во избежание перекрестного загрязнения обязательно используйте при приготовлении еды отдельные кухонные принадлежности (например, разделочные доски, тостер) и не жарьте на растительном масле пищу, в которой вы ранее обжаривали продукты, содержащие глютен.

Безглютеновые продукты и маркировка

Приготовление пищи без глютена – это приготовление или производство продуктов питания с целью избежать перекрестного загрязнения и замены содержащих глютен ингредиентов натуральными ингредиентами, не содержащими глютена.

Торговый знак продуктов питания без глютена – это торговый знак, зарегистрированный Ассоциацией европейских обществ целиакии (AOECS), на котором изображена перечеркнутый колос и который присваивается продуктам без глютена согласно стандарту AOECS.

Маркировка безглютенового продукта может использоваться на продукте с содержанием глютена менее 20 мг на килограмм. Безглютеновыми считаются также продукты питания, состоящие из одного ингредиента, которые в натуральном виде не содержат глютен, например, мясо, молоко, фрукты и овощи или приготовленный из них сок, но такие продукты питания не могут называться безглютеновыми при продаже потребителю (в том числе в сфере общественного питания).

Условное обозначение безглютеновой еды – GV, например, в меню компании общественного питания. Помимо продуктов питания, маркировка безглютенового продукта должна также быть на лекарствах.

Дополнительная информация о целиакии www.tsoliaakia.ee