Mesi

Mesi on magus toiduaine, mida mesilased toodavad põhiliselt õistaimede nektarist (õiemesi ehk nektarimesi), kuid ka taimeosade ja neist toituvate putukate (nt lehetäide) magusatest eritistest (lehemesi) ning taimse päritoluga niinimetatud mesikastest (mesikastemesi). Mett on tarbitud muistsetest aegadest peale, mesilaste pidamise ehk mesindusega tegelesid inimesed juba Vanas Egiptuses umbes 6000 aastat tagasi.

Pikka aega oli mesi ainus läänepoolkeral tuntud magus toiduaine. Aegade jooksul omandas mesi mütoloogilise tähenduse, muutudes elu ja heaolu sümboliks. Siiski varastel aegadel tarbiti mett vähe ning säilitati peamiselt usulisteks tseremooniateks ning ravieesmärkidel. Mett said endale lubada vaid jõukad ning selle kasutamist toiduna vaadati üldiselt kui peenutsemist. Pärast keskaega hakati mett Euroopas kasutama peamiselt kondiitriäris ja ravieesmärkidel.

Mesilaste meetootmise protsess on keeruline. Kõigepealt korjavad nad vastavalt kohandatud “suuosadega” õitelt nektari, töötlevad seda ning suunavad meepõide (söögitorus asuv tasku), kus see seguneb mesilase süljega. Süljes ja maomahlades olevate ensüümide abil muudavad mesilased nektari meeks, muutes nektaris sisalduva sahharoosi glükoosiks ja fruktoosiks. Nektar paigutatakse väikeste piisakestena kärjekannudesse või nende seintele. Ümbertöötamisel kannavad mesilased nektarit mitu korda ühest kärjekannust teise, lisades sellele ensüüme ja eemaldades üleliigset vett. Kui kärjekannud on täidetud ja mesi saavutanud vajaliku niiskuse (14–20%), need kaanetatakse.

Ühe liitri mee saamiseks kulub umbes 5 liitrit nektarit; üheainsa liitri nektari kogumiseks teeb mesilane 20 000 kuni 100 000 lendu. Üks mesilaspere (30 000 kuni 60 000 mesilast) on võimeline ladustama päevas umbes kilo mett. Mesilased eelistavad koguda korraga üht tüüpi nektarit, mis annab tulemuseks erinevat liiki meed, millest igal on oma spetsiifiline maitse, lõhn ja värvus. Mee värvus kõigub valgest peaaegu mustani erinevates pruunides, punastes ja kollastes varjundites. Tavaliselt on tumedam mesi intensiivsema maitsega. Tuntumad meeliigid on kahvatu värvi ja maheda maitsega ristiku ja lutserni mesi, hele ja väga kiiresti kristalliseeruv rapsimesi, tumeda värvi ja tugeva maitsega kanarbiku ja tatramesi ning importmetest ka akaatsialt (harilik robiinia) saadud mesi, mis on väga mahe, läbipaistev ja püsib kaua vedelana.

Mesi on keerulise koostisega toiduaine, mis sisaldab üle 400 erineva ühendi. Mee koostise ja omadused määravad taimne päritolu, geograafilised ja klimaatilised tingimused ning loomulikult mee töötlemine ja säilitustingimused. Olenevalt meetaimede päritolust varieeruvad mee glükoosi- ja fruktoosisisaldused, mis mõjutavad mee omadusi. Mesi sisaldab keskmiselt 80% suhkruid, millest omakorda umbes 85-90% moodustavad fruktoos ja glükoos. Nende suhtest sõltub mee kristalliseerumine – palju fruktoosi sisaldav mesi püsib kaua vedelana, glükoosirikas mesi kristalliseerub aga väga kiiresti. Sahharoosisisaldus iseloomustab mee küpsust – nektaris olev sahharoos laguneb mee küpsemisprotsessis ensüüm invertaasi toimel glükoosiks ja fruktoosiks. Lisaks sisaldab mesi väikestes kogustes väga erinevaid aineid (nt orgaanilised happed, ensüümid, fenoolsed ühendid, aminohapped, mineraalained, vitamiinid), mis annavad meele bioloogilise väärtuse.

Mesi peab olema kõrvalmaitseteta ja -lõhnata  ning  käärimistunnusteta. Kuumutamisel mees olevate bioloogiliselt aktiivsete ühendite sisaldus väheneb või need kaovad üldse. Tarbijal tasub teada, et nimetus „mesi“ all tohib müüa üksnes mett. Suhkru või suhkrusiirupi lisamisel ei tohi toodet nimetada meeks. Filtreeritud mett, kärjemett, kärjetüki või kärjetükkidega mett ja pagarimett tuleb pakendi märgistusel ka vastavalt nimetada ning neid ei tohi nimetada lihtsalt meeks.

Müügilolevast meevalikust on mõned valmistatud valdavalt ühe taime nektarist, teised on mitut liiki erinevate taimede õitelt kogutud nektarist, kolmandad aga meetootjate poolt kokku segatud mitut liiki meest. Suur osa Eestimaa meest on siiski segamesi (polüfloorne mesi) ja sageli saab nimetada vaid nektari korjeala järgi – aasalillede, metsaõite, rabataimede mesi. Ostmisel tuleks eelistada kodumaist mett, sest Eestis müügil oleva odava importmee päritolu on sageli õieti teadmata, seda on võib-olla mitu korda sulatatud ja ümberpakendatud.

Mett müüakse vedelal, kristalliseerunud ja kreemjal kujul. Kreemjas mesi on küll kristalliline, kuid ühtlase pehme konsistentsiga ning saadakse vedela mee aeglasel segamisel madalal temperatuuril, vahel lisatakse veidi peenekristallilist mett, mis soodustab väikeste kristallide teket. Toatemperatuuril kipub mesi kristalliseeruma (kõige kiiremini toimub see protsess 14 ºC juures), kuid kui soojendada meenõud vees temperatuuriga mitte üle 40 ºC, muutub mesi taas vedelaks. Mett on soovitav kasutada võimalikult naturaalsel kujul või lahjendatult leige veega, sest küpsetiste ja teiste kuumtöödeldud toitude valmistamisel annab mesi küll huvitava maitse, kuid bioloogiliselt aktiivsed ühendid lagunevad.

Suhkru asendamisel meega peab olema ettevaatlik, sest sellega on väga lihtne soovituslikku tarbimiskogust ületada. Samuti ei sisalda mesi oluliselt rohkem vitamiine ega mineraalaineid kui teised suhkrud-siirupid.