Mis juhtub viljadega töötlemisel

Kas kuumtöötlemisel puu- ja köögiviljade väärtus väheneb? Kui palju üldse säilib vitamiine ja mineraalaineid kuumtöödeldud viljades?

Tõepoolest, kuumtöötlemise käigus osa vitamiine hävineb. Eriti temperatuuritundlik on näiteks C-vitamiin, aga ka folaadid. Samuti võivad vitamiinid hävineda õhu ja valgusega kokku puutudes. Pannes äsjatükeldatud (võimalikult suure tükina) köögiviljad keevasse vette ning keetes lühikest aega ja vähese veega, on võimalik vitamiinikadusid vähendada. Köögiviljade keeduleemest võib valmistada suppe või kastmeid, et kasutada ära sinna keemise käigus läinud lahustuvad vitamiinid.

Näiteks juurvilju keetes võib hävineda umbes 60% C-vitamiinist (tabel 2), kuid kui kasutad ära ka keeduvee, on võimalik kätte saada 85% algsest C-vitamiini kogusest. Ka folaatide kaod on juurviljade kuumtöötlemisel umbes 30–50%.

Veidi väiksemad kaod on mineraalainete osas – keeduvett ära kasutades on need praktiliselt olematud. Juurviljade keetmisel ilma keeduvee kasutamiseta võib aga näiteks kaaliumi puhul kadu olla kuni 55%, magneesiumil 40% ja raual 25%.

Bioaktiivsete ühendite, näiteks karotenoidide sisaldus väheneb kuumtöötlemise käigus samuti, kuid nende omastatavus paraneb.

Kas vilju peaks koorima?

Suurem osa vilju puutuvad kasvamise ajal ja pärast koristust kokku keemiliste ühenditega, milleks võivad olla erinevad väetised, umbrohu- ja putukatõrjevahendid, sageli kasutatakse kemikaale säilivusaja pikendamiseks jms. Pidevalt töötatakse välja ohutumaid taimekaitsevahendeid, mis lagunevad juba enne viljade koristamist. Paljude põllumajanduses kasutatavate keemiliste ainete mõju, eriti pikaajaline mõju, ei ole inimese tervisele kahjuks teada. Seepärast muutuvad taimekaitsevahenditele kehtivad nõuded järjest karmimaks. Kuigi kasutusluba on ainult neil taimekaitsevahenditel, mis ei ohusta inimese tervist ja millel Rahvusvahelise Vähiuuringute Agentuuri andmetel ei ole kantserogeenset toimet, siis võiks võimalusel siiski eelistada kohalikke vilju.

Kasvatamisel või säilitamisel kasutatud kemikaalid võivad mõningal määral tungida puu- ja köögivilja sisemusse, kuid enamik jääb siiski pinnakihti. Nende kogust saab seega vähendada, kui köögivilja külma voolava vee all hoolikalt pesta või koorida. Viimasel juhul lähevad kaduma ka koore all olevad vitamiinid, mineraalained ning koores sisalduvad kiudained. Kemikaalide kogust on võimalik vähendada ka vilju väheses vees keetes ning keeduvee ära visates, kuid ka see toob endaga kaasa toitainete kao. Seepärast on üheks lahenduseks süüa mahepõllundustooteid, veelgi parem – isekasvatatud puu- ja köögivilju.

Kas ka niisama seistes võib puu- ja köögiviljade vitamiinisisaldus väheneda?

Kohe pärast ärakorjamist algavad puu- ja köögiviljades ensümaatilised lagunemisprotsessid, eelkõige toimub vitamiinide kadu. Seepärast on oluline aedviljade õige säilitamine.

Toitainete kadu toimub valguse, õhu ja soojuse toimel. Seejuures halvenevad ka maitseomadused, sest aromaatsed ained haihtuvad kiiresti. Kõige kiiremini väheneb C-vitamiini-, siis B-rühma vitamiinide ja karotenoidide sisaldus. Valguse toimel võib näiteks spinatis, lehtsalatis, lehtpeedis ja värskes kapsas leiduv C-vitamiin hävida peaaegu täielikult umbes kolme päevaga. Juur- ja viliköögiviljades säilivad vitamiinid pisut paremini.

Säilitamise juures on tähtis temperatuur. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini toimuvad erinevad lagunemisprotsessid. Nii näiteks kaotab spinat oma C-vitamiini sisaldusest kahe päevaga 4 °C juures 8%, 13 °C juures 38% ja 20 °C juures 70%. Otsese päikese käes on kadu veelgi suurem.

Kui palju vitamiine säilib külmutatud puu- ja köögiviljades?

Köögiviljade pikaajaliseks säilitamiseks ilma suurte vitamiinikadudeta on külmutamine kõige sobivamaks meetodiks. Paljud uuringud kinnitavad, et õigesti külmutatud köögiviljad kaotavad väga väikese osa oma vitamiinide sisaldusest. Kiiresti külmutatud köögiviljad kaotavad küll mingil määral C-vitamiini, B₁– ja B₂-vitamiini hulk aga ei muutu. Samuti ei vähene külmutamisel mineraalainete ja kiudainete sisaldused.

Kas on mingeid puu- ja köögivilju ning neist valmistatud tooteid, mida ei peaks väga sagedasti sööma?

Kõik värsked puu- ja köögiviljad on head. Töötlemise käigus nende vitamiinisisaldus väheneb. See-eest säilivad vitamiinid õige külmutamis- ja hoiurežiimiga päris hästi. Konserveerimisel lisatakse reeglina palju suhkrut (kompotid) või soola (soolakurk), seega tasub konserveeritud vilju süüa tagasihoidlikult. Samuti ei tohiks liialdada ketšupiga, milles võib tomatite osakaal olla väga madal, see-eest aga on sinna lisatud palju soola ning see võib sisaldada ka erinevaid lisaaineid.

Kõige parem on süüa umbes pool puu- ja köögiviljadest kuumtöötlemata kujul, näiteks värske salatina või ootena, ning pool kuumtöödeldud kujul ehk kas aurutatult, keedetult, hautatult või mõne roa koostises.