Toit ja toidu valmistamine

Roheliste (leht)köögiviljade kasulikkus tuleneb ennekõike neis sisalduvatest vitamiinidest ja mineraalainetest nagu näiteks magneesium, kaltsium, kaalium, folaadid, vitamiin K.
Klorofülli lagunemist kommenteerib Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instotuudi vanemteadur Tiina Lõugas: “Üldiselt võib öelda, et palju sõltub sellest, kuidas kuivatada. Mis puudutab näiteks maitsetaimede kuivatamist, siis kuivatamisel leebetel tingimustel toimub klorofüllide hüdrolüüs (e lagunemine).
Tavaliselt enne külmutamist toiduaineid lühiajaliselt kuumtöödeldakse. Mida lühem aeg ja kõrgem tempratuur, seda paremini säilib värv, sest lisaks keemilisele lagunemisele leidub ka ensüüm klorofüllaasi, mis lagundab klorofülli. See ensüüm on aktiivseim temperatuuridel 60-82,2C. Aktiivsus väheneb, kui temp tõuseb üle 80C ja kaob täielikult 100C juures. Ja isegi blanšeeritud toodetes toimub külmutamisel klorofülli lagunemine (küll aeglasemalt ja on erinev erinevates toodetes). Kuumutamisel mõjutab väga palju ka keskkonna pH värvi säilimist. Igal juhul toimub lagunemine (värvi muutus).”