Toit ja toidu valmistamine

Küsimusele vastab Tallinna Tehnikaülikooli Keemia ja biotehnoloogia instituudi lektor Tiina Lõugas: “Sellekohaseid uuringuid on tehtud üsna vähe. Brokoli uurimusel on järeldatud, et sulforafaani sisaldus ei muutu kuumutamisel alla 60C. Sisaldus väheneb märkimisväärselt (võrreldes näiteks brokolist värskelt pressitud mahlaga) kuumutamisel üle 60C. Samas ühest teisest uuringust järeldub, et kapsad ja eriti just brokoli sisaldavad glükorafaniini, mis pärast kapsa lõikamist või närimist hüdrolüüsitakse sulforafaaniks erinevate ensüümide abil (kas siis juba taimedes või ka inimese käärsooles), mistõttu selle maksimaalsed tasemed on leitud organismis umbes 1-3 tundi pärast manustamist.”