Mis on jääk- ja saasteained toidus?

Kas olete kunagi mõelnud, mis ained satuvad toidu sisse selle suitsutamisel? Või kuhu kogunevad dioksiinid? Põllumajandusministeeriumi toiduohutuse osakonna juhataja Martin Minjajev teeb Maablogis
väikese ülevaate, mida kujutavad endast jääk- ja saasteained, mis mõnikord toitu võivad sattuda.

Jääkainetega on tegelikult lihtne – need on need ained, mida on toidu tootmisel kasutatud mingisuguse efekti saamiseks, näiteks mõne taimehaiguse või loomahaiguse raviks. Siia alla lähevad nii taimekaitsevahendite kui ka veterinaarravimite jäägid.

Saasteained on sellised ained, mida ei ole toidule tahtlikult lisatud, vaid on sinna üldjuhul sattunud keskkonnast läbi mulla, õhu, vee jne. Õigupoolest võib saasteained jagada kahte gruppi: põllumajanduslikud, mille alla kuuluvad näiteks mükotoksiinid, ja tööstusliku päritoluga saasteained. Problemaatilisemad toidus leiduvad tööstuslikud saasteained on näiteks raskemetallid, aga miks mitte ka Läänemere kala suur probleem – dioksiin.

Uusi ühendeid leitakse pidevalt
Veel saame rääkida ainetest, mis satuvad toitu selle valmistamisel kasutatavate tehnoloogiate käigus. Näiteks suitsutamisel peame arvestama, et suitsu koostises paraku esinevad sellised ühendid nagu “PAH” ehk polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud.

Toidus esinevate saasteainete nimekiri on päris pikk ja nimekiri kogu aeg pikeneb – mida kiiremini ja täpsemaks areneb labori analüüsimetoodika pool, seda rohkem leitakse uusi saasteaineid, millel on seos toidus esinemise ja inimeste tervise vahel.

Õnneks on saasteainete järelevalve süsteem Euroopa Liidus üks paremini reguleeritud ja korraldatud valdkondi. Ühelt poolt on juba EL tasemel määratletud need toidugrupid ja saasteained mida tuleb EL piiril kontrollida. Seal juures võetakse arvesse liikmesriikide vahel liikuvat informatsiooni, et see kontroll oleks võimalikult riskipõhine. Näiteks antakse Euroopa Liidus igal aastal 500-600 ohuteadet müotoksiinide kohta ja sellest umbes 70% on tavaliselt seotud erinevate pähklitega. Teisalt viib Eesti läbi ka täiendavaid kontrolle – eelmine aasta võttis Veterinaar- ja Toiduamet üle 6000 toidu proovi, mis on päris aukartust äratav number.

Eesti olukord on hea
Õnneks näitavad analüüsid, et Eesti olukord on päris hea. Sel on ka oma objektiivsed põhjused. Esiteks, me pole sellisel tasemel industriaalriik, mis toodaks toidus tervisele ohtlikuks muutuvas koguses saasteaineid. Teiseks, meie kliima on ebasoodne põllumajanduslike saasteainete tekkeks – näiteks mükotoksiine tootvate hallitusseente jaoks on vaja väga sooja ja pikka suve, aga ka pikka niiskust. Viimaste puhul sõltub väga palju ka toiduainete päritolust. Mida arenenum riik, seda vähem on reeglina mükotoksiinidega probleeme, kuna uute kaasaegsete tehnoloogiate abiga on võimalik saastumise riski üsna märkimisväärselt alandada.

Teine lugu on keskkonnasaastajatega, nende mõju on pikaajalisem, kuna keskkonnaseisundi paranemine on pikaajalisem protsess. Seetõttu on ka riskide maandamise võimalused piiratumad ning ei sõltu ainult toidu tootjast või käitlejast. Balti mere probleem on aga juba aastaid olnud dioksiin. Viimased aastad näitavad küll olukorra tõsist paranemist, nii et loodetavasti me saame sellest probleemist peagi lahti.

Allikas: Maablogi, Põllumajandusministeeriumi ajaveeb
Martin Minjajev, põllumajandusministeeriumi toiduohutuse osakonna juhataja
15.11.2013