Toit ja toidu valmistamine

Anonüümne

21. detsember 2010

Toit ja toidu valmistamine

Tere!

Mind on pikka aega hämmastanud Eesti toitumisteadlaste suhtumine pähklitesse ja seemnetesse – neid justkui ei peetagi osaks normaalsest söömisest. Nii näiteks pole M. Zilmeri, U. Kokassaare ja T. Vihalemma raamatus „Normaalne söömine“ (2004) ühtainsatki peatükki, mis oleks pühendatud pähklitele ja seemnetele (võrdluseks: teele ja kohvile on selle raamatu natuke rohkem kui 200st leheküljest pühendatud 10).
Olete ka ise oma vastustes öelnud, et pähklite ja seemnete tarbimine võiks piirduda 3-4 portsjoniga nädalas. Kui üritada sellist soovitust kuidagi konteksti panna, siis kuna üks portsjon on 10 g seemned/pähkleid, siis nt üks 150-grammine mandlipakk katab 4-5 nädala soovitusliku maksimumkoguse. Võib tuua ka sellise võrdluse: ühe päeva maksimaalseks pähklite ja seemnete tarbimiskoguseks sellest soovitusest lähtuvalt on 4,3 kuni 5,7 grammi, mis on isegi natuke vähem kui soola maksimaalne soovituslik päevane kogus: 5 kuni 6 grammi …
Pähklid ja seemned on hinnatud, tervist edendavad toiduaineid – ingliskeelsetes allikates kasutatakse nende kohta tihti väljendit „nutrition powerhouses“ (eestipäraselt nt „toitainete varasalved“), kuna neis on palju mono- ja polüküllastumata rasvhappeid (nö häid ja väga häid rasvu), valke, kiudaineid, mineraalaineid, vitamiine, fütotoitaineid jne jne. On üllatav, et sedavõrd rikkaliku koostisega toiduained on asetatud toidupüramiidi „pööningule“ ja kui vaadata nende soovituslikku tarbimiskogust, siis võiks ka lisada „tolmu koguma“.
Kui rääkida vaid linaseemnetest, pähklite/seemnete grupi arvatavasti kõige silmapaistvamast esindajast, siis tegemist on ühe kõige kontsentreerituma oomega-3 rasvhapete allikaga. Ka toitumine.ee kodulehel on kirjas, et: „Oluline on Ω-6 ja Ω-3 rasvhapete omavaheline tasakaal, mis peaks olema 1:1, kuid meie tarbitavas toidus on see suhe umbes 20:1. Ω-6 rasvhapete rohkus toidus viitab mitmete haiguste riski kasvule, näiteks aterosklerootilisele südamehaigusele, osteoporoosisle, astmale, äkksurmale, ekseemidele.“ (http://www.toitumine.ee/rasvad/) Soovitaksin Teil teha lihtsa testi – võtta mõni (nädala)menüü, arvutada välja selle oomega-6 ja oomega-3 rasvhapete suhe ning vaadata, mis juhtub suhtega siis, kui sellesse menüüsse lisada ühe päeva kohta 2 spl (u 20 g) jahvatatud linaseemneid. Lisaks sellele, et uus suhe jääb arvatavasti 1:1 ja 4:1 vahele, on tulemuseks ka eeltoodud tsitaati kasutades: mitmete haiguste riski vähenemine, nt südamehaiguste, osteoporoosi, astma, äkksurma, ekseemide. 20 g linaseemneid lisab ka u 7 g kiudaineid – vähem seedeprobleeme, madalam kolesteroolitase jne. Selline väike kogus linaseemneid annab veel ka nt 40 mg kaltsiumi, 1,6 mg rauda, 1,6 mg tsinki jne. Linaseemned on ka suurimaks lignaanide allikaks, millel „arvatakse olevat kaitse teatud vähivormide, nagu rinna-, soole-, eesnäärme-, maksavähi ja leukeemia vastu“ (http://www.toitumine.ee/futotoitained/). Kokkuvõtteks: kui uurida linaseemnete tervist edendavaid omadusi, siis see loetelu on aukartustäratavalt pikk.
On kahetsusväärne, et selliseid toiduaineid Eesti toitumissoovitustes niivõrd alaväärseteks peetakse. Ja põhjus selliseks alavääristavaks suhtumiseks: pähklite/seemnete rasvarikkus. Nii sisaldab nt 20 g linaseemneid (3-4 korda päevast soovituslikku maksimumkogust ületav kogus) rasvhappeid u 5,7 g, millest küllastunud rasvhappeid (neid, mida arenenud riikide, sh Eesti inimesed liiga palju tarbivad) alla 0,5 grammi. Võrdluseks: ühe portsjoni (200 ml) 2,5%lise piima vastavad andmed on 5,2 g (tka andmed) ning 3,8 g ja ühe portsjoni (30 g) keskmise rasvasisaldusega (24%) juustu vastavad andmed 7,2 ja 4,8 …
Tekib tunne, et põhjus, miks seemned/pähklid toidusoovitustesse kuidagi ära ei taha mahtuda, seisneb selles, et toidusoovituste koostajad hoiavad kõvasti kinni eestlaste traditsioonilisest hoiakust, et meil peab olema rikkalik loomasaaduste korrus. Kuid seda tehes saab muidugi kiiresti täis ka rasvhapete limiit ja rohkem lihtsalt ei mahu. Nt USA ja Inglismaa toidusoovitustes käsitletakse pähkleid/seemneid mitte rasvarikaste, vaid valgurikaste toiduainetena ning need asuvad muna, kana, liha ja kala grupis. Hoopis kardinaalne suhtumise muutus on muidugi Eesti Toitumisteraapia Assotsiatsiooni nö uues Eesti toitumispüramiidis: piltlikult öeldes on pähklid/seemned toodud pööningult alla köögilauale. Pähklitest/seemnetest on saanud tervist edendavad toiduained ja paljud teadusuuringud seda ka kinnitavad.
Tahaksin küsida, kas uutes, 2011. aastal valmivates Eesti toitumis- ja toidusoovitustes on ette näha ka suhtumise muutumist pähklitesse ja seemnetesse?

Jaksu Teile!

Spetsialist vastab:Tagli Pitsi

Aitäh pika ja asjaliku kommentaari eest pähklite-seemnete teemal. Kindlasti vaadatakse uute soovituste valmimisel ka see teema põhjalikult üle. 2011.aastal küll alles alustatakse soovituste ülevaatamist, seega valmis ei saa need kahjuks enne 2012-2013.aastat. Samas tuleb soovituste muutmisel arvestada väga paljude asjaoludega. Üheks on pähklite võimalik saastatus, millest seni veel üsna vähe räägitud on. Teiseks oluliseks aspektiks on siiski ka pähklite-seemnete rasvasisaldus. Kui inimestele rääkida, et pähklid-seemned on kasulikud ja iga päev peaks neid veidi sööma, siis valdav osa elanikest, kes seda soovitust järgima asub, unustab seejuures ära, et nüüd nad peaksid teiste rasvade (lihast, piimatoodetest, katterasvadest jms) saamist vähendama. Seetõttu peab selliste soovituste andmine olema väga põhjalikult läbi analüüsitud, et kasu asemel mitte inimeste tervisele kahju teha.