Toit ja toidu valmistamine
17. detsember 2010
kuidas valmistada töötlemata piimast kodujuustu kas lasta piim enne hapuks ja siis kuumutada või sidrunuhapega
Spetsialist vastab:Tagli Pitsi
Sellele küsimusele vastab Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instituudi vanemteadur Signe Adamberg: ”Oletan et töötlemata piim tähendab toorpiima (täispiima), so rasvane (vähemalt 3.8% rasvasusega), pastöriseerimata ja homogeniseerimata piim. Mida aga pidasite silmas nimetuse “kodujuust” all? Kas kodusel teel valmistatud juustu, kohupiima või päris kodujuustu? Viimase tegemine on suhteliselt keerukas protsess ja tööstuslikult valmistatakse seda lõssist ehk kooritud piimast, pärast segatakse saadud rasvata kodujuustu tera koorega.Juustu ja kodujuustu tehakse tavaliselt juuretisega ja laapensüümiga.Tavalise kohupiima tegemine on kõige lihtsam. Kodujuustul on väga raske saada sellist ilusat teralist struktuuri nagu klassikaliselt on.
2) Juustutegu on märksa keerulisem. Et saada päris valminud juustu (nagu Gouda või Eesti juust), peab juust veel peale valmistamist valmima vähemalt kuu aega umbes 10 kraadi juures. Piima kalgendamine toimub ka põhimõtteliselt teisiti, mitte hapnemise käigus, vaid laapensüümiga, millele järgneb kalgendi lõikamine ja saadud tükikeste (juustutera) töötlemine: vadaku eraldamine e sünerees, segamine, soojendamine jne. Seda on võimalik kodus teha, aga nõuab eelteadmisi ja kogemust ning laapi.
Sidrunhapet ei soovita küll nende toodete tegemisel kasutada. Happega sadestatakse (eraldatakse) näiteks vadakust ricotta kohupiima (vadakuvalke) ja tehakse koorejuustu.”