Toit ja toidu valmistamine

Anonüümne

17. detsember 2010

Toit ja toidu valmistamine

kuidas valmistada töötlemata piimast kodujuustu kas lasta piim enne hapuks ja siis kuumutada või sidrunuhapega

Spetsialist vastab:Tagli Pitsi

Sellele küsimusele vastab Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instituudi vanemteadur Signe Adamberg: ”Oletan et töötlemata piim tähendab toorpiima (täispiima), so rasvane (vähemalt 3.8% rasvasusega), pastöriseerimata ja homogeniseerimata piim. Mida aga pidasite silmas nimetuse “kodujuust” all? Kas kodusel teel valmistatud juustu, kohupiima või päris kodujuustu? Viimase tegemine on suhteliselt keerukas protsess ja tööstuslikult valmistatakse seda lõssist ehk kooritud piimast, pärast segatakse saadud rasvata kodujuustu tera koorega.Juustu ja kodujuustu tehakse tavaliselt juuretisega ja laapensüümiga.Tavalise kohupiima tegemine on kõige lihtsam. Kodujuustul on väga raske saada sellist ilusat teralist struktuuri nagu klassikaliselt on.

1) kui soovitakse teha kohupiima (kodujuustu sarnast toodet) ja piimas on piisavalt piimhappebaktereid (suvel tavaliselt ei ole probleemi, talvel võib isehapnenud piim olla kibeda või muidu ebapuhta maitsega), siis ei pruugi juuretist lisada. Juuretise asemel võib hea hapnemise kindlustamiseks lisada piimale 1-2% hapupiima või hapukoort (umbes 2 supilusikatäit 1 liitri kohta). Hapnemine toimub toatemperatuuril kuni 20 tundi (võib hapneda näiteks õhtust hommikuni). Kui piim on ilusti kalgendunud, võib seda lusika või noaga suuremateks tükkideks lõigata ja lasta natuke aega seista (hakkab eralduma vadak). Selle järel võib kalgendi panna riidest kotti ja nõrutada vadak välja. Kui soovitakse kiiremat vadaku eraldumist, võib hapupiima kalgendit enne nõrutamist soojendada kui 40 kraadini lühikest aega. Niimoodi saadakse kreemjas maitsev kohupiim. Kui kuumutatakse kuni 70 kraadini, saame teralisema konsistentsiga toote.
2) Juustutegu on märksa keerulisem. Et saada päris valminud juustu (nagu Gouda või Eesti juust), peab juust veel peale valmistamist valmima vähemalt kuu aega umbes 10 kraadi juures. Piima kalgendamine toimub ka põhimõtteliselt teisiti, mitte hapnemise käigus, vaid laapensüümiga, millele järgneb kalgendi lõikamine ja saadud tükikeste (juustutera) töötlemine: vadaku eraldamine e sünerees, segamine, soojendamine jne. Seda on võimalik kodus teha, aga nõuab eelteadmisi ja kogemust ning laapi.

Sidrunhapet ei soovita küll nende toodete tegemisel kasutada. Happega sadestatakse (eraldatakse) näiteks vadakust ricotta kohupiima (vadakuvalke) ja tehakse koorejuustu.”