Tervislik toitumine

Küsimusele vastab Tallinna Tehnikaülikooli Loodusteaduskonna Keemia ja biotehnoloogia instituudi Toidutehnoloogia osakonna vanemteadur Kaarel Adamberg: “Kirjeldatud jutt on õige. Olenevalt toidu töötlemisest on tärklis inimese peensooles seeduv või mitte. Mitteseeduv on resistente tärklis (RS) ja sellel on 4 tüüpi. Naturaalsel kujul (RS tüübid 1 ja 2), nt töötlemata kartulis, teraviljades, seemnetes ja kaunviljades olev tärklis ei ole sülje ja peensoole ensüümidele ligipääsetav ning see jõuab jämesoolde, kus soolebakterid selle ära lagundavad ja toodavad inimesele vajalikke orgaanilisi happeid. Seega toores kartul ja külmas piimas leotatud teraviljahelbed (nagu tavaline müsli) omavad positiivset mõju jämesoole mikrobioota arengule. Tärklise seedumiseks peensooles peab seda toidu valmistamisel kuumutama, mille tulemusel tärklise ahelad lähevad üksteisest lahku, seovad vett ja inimese ensüümid pääsevad nii tärklist lagundama. Toiduainete jahtudes (nt kartulis) või pikalt seistes (nt leivas) hakkab taastuma algne tärklise struktuur ja seetõttu on tärklis jälle seedumatu (RS tüüp 3). Seega ka keedetud ning seejärel jahutatud kartul ja oad sisaldavad rohkem RS tüüp 3 kui vastavad kuumad toidud. Toiduainetes kasutatakse ka modifitseeritud tärklist (RS tüüp 4), aga see takistab nt teraviljatoodetes (leiva) resistentse tärklise teket ja mõjutab ka muid seedeprotsesse, mistõttu võiks modifitseeritud tärklist sisaldavate toodete tarbimist vältida. Nii nagu iga toiduainega, ei tasu millegagi üle pingutada. Üks portsjon keetmata müslihelbeid (50 g), lusikatäis kartulitärklist (15 g) või jämedast jahust kuivanud leiba (100 g) päevas on RS allikana piisav. Nt toortatrajahu sobib külmalt tarbimiseks väga hästi keefiriga või “Kirju koera” tüüpi magustoitudes küpsiste asemel.”