Что происходит с плодами при обработке?

Уменьшается ли ценность овощей и фруктов при термической обработке? Сколько вообще витаминов и минеральных веществ остается в плодах после термической обработки?

Это правда, в ходе термической обработки часть витаминов разрушается. Например, особенно чувствителен к воздействию температуры витамин С, а также фолаты. Кроме того, витамины могут разрушаться при соприкосновении с воздухом и под воздействием света. Если только что нарезанные (довольно большими кусками) овощи поместить на непродолжительное время в небольшое количество кипящей воды, потерю витаминов можно уменьшить. На овощных отварах можно готовить супы и соусы, используя таким образом растворившиеся в них в процессе варки витамины.

Например, при варке овощей из них может уйти около 60 % витамина С (см. Таблицу 2), но если использовать и отвар, то можно получить 85 % начального его количества. И потеря фолатов при термической обработке составляет примерно 30–50 %.

Чуть в меньшей степени овощи теряют минеральные вещества, но если использовать и отвар, эти потери очень невелики. При варке овощей, если потом не использовать отвар, потери калия, например, могут составить до 55 %, магния – до 40 %, железа – до 25 %.

Содержание фитопитательных веществ, например каротиноидов, в процессе термической обработки также уменьшается, зато улучшается их усвояемость.

Нужно ли плоды чистить?

Большая часть плодов во время роста и после сбора урожая соприкасается с такими химическими соединениями, как разного рода удобрения, гербициды и пестициды, вещества, используемые для увеличения срока хранения, и т.п. Ведется постоянная работа по созданию более безопасных средств защиты растений, чтобы эти вещества распадались еще до сбора урожая. К сожалению, воздействие, особенно долгосрочное воздействие, многих применяющихся в сельском хозяйстве химикатов на здоровье человека неизвестно. Поэтому требования к средствам защиты растений постоянно ужесточаются. Несмотря на то, что разрешается пользоваться только теми средствами защиты растений, которые не угрожают здоровью человека и по данным Международного агентства по изучению рака не имеют канцерогенного эффекта, все-таки по возможности следует отдавать предпочтение местным овощам и фруктам.

Химические вещества, используемые при выращивании и хранении, могут в некоторой степени проникать внутрь плодов, но большая их часть остается все же в поверхностном слое. Таким образом, количество химикатов можно сократить, если тщательно мыть овощи в холодной проточной воде или чистить. В последнем случае пропадут и находящиеся под кожицей витамины и минеральные вещества, а также содержащаяся в самой кожице клетчатка. Количество химикатов можно также уменьшить, если варить овощи в небольшом количестве воды, после чего воду слить – но и тогда часть питательных веществ пропадет. Поэтому одно из решений – употреблять в пищу продукцию экологически чистого («органического») сельского хозяйства, а еще лучше – овощи и фрукты, которые вы вырастили сами

Может ли количество витаминов в овощах и фруктах уменьшиться во время хранения?

Ферментативные процессы распада в овощах и фруктах начинаются сразу же после сбора, и в первую очередь эти процессы затрагивают витамины. Поэтому плоды важно правильно хранить.

Снижение количества питательных веществ происходит под воздействием света, воздуха и тепла. При этом ухудшаются и вкусовые качества, потому что ароматические вещества быстро испаряются. С самой большой скоростью снижается содержание витамина С, затем идут витамины группы В и каротиноиды. Например, содержащийся в шпинате, листовом салате, листовой свекле и свежей капусте витамин С под воздействием света может почти полностью распасться примерно за три дня. В корнеплодах и плодовых овощах витамины сохраняются немного лучше.

При хранении важна температура. Чем она выше, тем быстрее идут различные процессы распада. Так, например, шпинат за два дня при температуре 4 °C теряет 8 % своего витамина С, при 13 °C – 38 %, при 20 °C – 70 %. Под воздействием прямого солнечного света потери еще больше.

Сколько витаминов сохраняется в замороженных овощах и фруктах?

Для длительного хранения овощей без существенных потерь витаминов заморозка – самый подходящий метод. Многие исследования подтверждают, что правильно замороженные овощи теряют очень небольшую часть своих витаминов. Быстро замороженные овощи теряют определенное количество витамина С, однако количество витаминов B₁ и B₂ не меняется. Также не снижается содержание минеральных веществ и клетчатки.

Существуют ли какие-нибудь овощи и фрукты и приготавливаемые из них продукты, которые не следует есть очень часто?

Все свежие овощи и фрукты хороши. В ходе обработки содержание в них витаминов снижается. Зато витамины довольно хорошо сохраняются при правильном режиме заморозки и хранения. При консервировании обычно добавляется много сахара (например, в компоты) или соли (например, в соленые огурцы), поэтому консервированные фрукты и овощи имеет смысл есть умеренно. Также не следует злоупотреблять кетчупом, в котором доля томатов может быть весьма мала, зато соли и, возможно, разного рода добавок там предостаточно.

Лучше всего есть примерно половину овощей и фруктов без термической обработки, в виде, например, свежего салата или закуски, а вторую половину в термически обработанном виде – приготовленными на пару, вареными, тушеными или в составе какого-нибудь блюда.