Nitraadihirmus köögiviljade tarbimist piirama ei pea

Kuigi värsked köögiviljad on tervisliku toitumise alus, tuleb arvestada nendes sisalduvate nitraatidega, mis on teatud kogusest alates organismile kahjulikud. Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) hinnangul ületab aga köögiviljade tarbimisest saadav kasu siiski nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea, kirjutab Maaeluministeeriumi toidu järelevalve büroo juhataja Maia Radin.

Toidust saadavate nitraatide peamine allikas on köögiviljad. Teatud kogusest alates hinnatakse nitraatide mõju tervisele negatiivseks. Õige käitlemisega saab aga ka koduköögis köögiviljade nitraadisisaldust oluliselt vähendada.

Kust nitraadid toitu saavad?

Nitraate esineb taimedes looduslikult, kuid neid kasutatakse ka tööstuses toidu lisaainena ning põllumajanduses väetisena. Looduslikult on nendel oluline roll taime toitumisel ja elutalitluses. Nitraate sisaldab enamik köögivilju, sisalduse hulk on liigiti erinev. Nitraadisisaldus on kõrgem taime lehtedes, madalam seemnetes ning mugulates. Seetõttu on üldjuhul suurema nitraadisisaldusega lehtköögiviljad nagu lehtsalat, rukola, spinat ja ka erinevad maitsetaimed.

Nitraadisisaldus oleneb lisaks taime liigile kasvutingimustest – kasutatud lämmastikväetiste kogusest, aastaajast, temperatuuridest ning päikesevalguse hulgast. Näiteks on Euroopas suuremaid nitraadisisaldusi köögiviljades leitud põhja laiuskraadidel ja talvel, kui on külmem ja vähem valgust, aga ka katmikalal kasvatatud köögiviljas.

Piirnormid aitavad vältida nitraatide liigtarbimist
Nitraatide liigtarbimise seisukohast ei ole oluline mitte niivõrd päevas tarbitav üldine köögivilja kogus, vaid just suure nitraadisisaldusega köögiviljade kogus (nt. spinat, rukola jne). Näiteks võivad tarbijad, kes söövad päevas rohkem kui 47 grammi rukolat, juba päevast soovituslikku nitraadikogust ületada, võtmata arvesse teisi võimalikke tarbitavaid nitraadiallikaid.  Väga suure nitraadisisaldusega on veel seller, salat, redis ja söögipeet, aga ka näiteks hiina kapsas, till ja petersell. Keskmise nitraatide sisaldusega on kapsas ja kaalikas, väga väikese sisaldusega tomat, kartul, kaunviljad, puuviljad.

EFSA on määratlenud täiskasvanud inimese puhul päevaseks ohutuks nitraadikoguseks 3,7 mg ning nitriti puhul 0,07 mg ühe kehamassi kilogrammi kohta, mis on näiteks 60 kg kaaluva inimese puhul vastavalt 222 mg ja 42 mg. Neid koguseid arvestavad ka EL-is kehtestatud nitraadi piirnormid värskele ja külmutatud spinatile, värskele salatile, Iceberg – sorti salatile, rukolale ja imiku- ning väikelaste toitudele.

Et Eesti turule normist kõrgema nitraadisisaldusega toitu ei satuks, võtab Veterinaar- ja Toiduamet igal aastal erinevatest toiduainetest proove.

Nitraatide mõju tervisele

Nitraat ise on tegelikult inimorganismile suhteliselt vähe toksiline aine, kuid temast organismis tekkivad ühendid nagu nitritid, lämmastikoksiid ja N-nitrosoühendid, omavad organismile teatud kogusest alates negatiivset mõju. Neid on seostatud näiteks vere hapniku transpordivõime vähenemisega (methemoglobineemia) ja vähi tekkega.

Peamised nitraatide allikad lisaks köögiviljadele on tööstuslikult toodetud lihatooted ja joogivesi (erakaevud), kuid puu- ja köögiviljad võivad anda isegi kuni kaks kolmandikku tarbitavast nitraadikogusest. Nitraat imendub peale tarbimist kiiresti läbi seedekulgla vereplasmasse. Juba suus moodustub bakterite toimel umbes 20% nitraadist nitrit. Maos moodustub ülejäänud nitritist happelise keskkonna toimel lämmastikoksiid ja teised ühendid (nt. nitrosoamiinid). Kui nitraate saadakse köögiviljade tarbimisel, siis teiste bioaktiivsete ainete samaaegne sisaldus (nt. antioksüdant vitamiin C) võib vähendada kahjulike nitrosoamiinide teket organismis kuni 50 %.

Koduköögis saab köögiviljade nitraadisisaldust vähendada

Köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel võib nitraadisisaldus nendes oluliselt muutuda. Toatemperatuuril säilitades nitraaditase järk-järgult väheneb, samas kui nitritite tase tõuseb. Sellised muutused võivad olla seotud sortide erinevuste, nitraadi reduktaasi (ensüüm) aktiivsusega ja bakterite hulgaga köögiviljas. Külmkapis hoidmisel nitraadisisaldused praktiliselt ei muutu, kuid kõrgeid nitraadisisaldusi on leitud kodus valmistatud köögiviljapüreedest, mida on pärast valmistamist hoitud külmkapis 12 tundi või rohkem. Kuna sügavkülmutamisel nii nitraatide kui ka nitritite sisaldus ei muutu, oleks näiteks imikutele valmistatavat köögiviljapüreed, mida kohe ei tarbita, mõistlik säilitada sügavkülmas.

Töötlusviiside mõju nitraadisisaldusele sõltub köögivilja liigist, töötlemistehnikast ja töötlusviisist. Kuna nitraat on veeslahustuv, siis pesemine, leotamine ja loputamine võivad nitraadisisaldust lehtköögiviljade puhul vähendada 10-15%. Samuti vähendab nitraadisisaldust koorimine. Spinati puhul vähenes ühe uuringu põhjal näiteks keetmisel 53%, kupatamisel 36% ja pesemisel 27% nitraadikogusest. Aurutamise puhul nitraadisisaldus spinatis tõusis 7% ja rasvas pruunistamise puhul isegi 25%, mis on seletatav spinati massi vähenemisega. Samal põhjusel tõusid nitraadisisaldused ka köögivilja grillimisel (suvikõrvits) ja frittimisel (kartul). Seega tuleks köögivilja enne pesta ja seejärel keeta ning keeduvesi ära valada.

Köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea

Kindlasti tekib nüüd küsimus, kas köögivilju ei tohigi siis tegelikult nii palju (vähemalt 5 portsjonit päevas) tarbida ja mis saab sel juhul näiteks taimetoitlastest? Uuringud ei näita, et toidu või joogiga saadavat nitraadikogust saaks seostada suurenenud vähiriskiga. EFSA hinnangu põhjal ületab köögiviljade tarbimisest saadav kasu nitraatide võimaliku kahjuliku mõju tervisele ning seetõttu köögi- ja puuviljade tarbimist piirama ei pea. Oluline on säilitada oma valikutes mitmekesisus ja mõõdukus ning mitte laskuda äärmustesse. EFSA arvamuse kohaselt ei ületa päevast lubatud nitraadikogust ka tasakaalustatud toitumisega taimetoitlased ja veganid, kes tarbivad suures koguses puu- ja köögivilju, kuna nende valguvajadus on kaetud teraviljade, pähklite ja kaunviljade arvelt, millel nitraadisisaldus on madal.

Maia Radin, Maaeluministeeriumi toidujärelevalve büroo juhataja

Foto: “lkunl” at FreeDigitalPhotos.net

18. juuni 2018

Toitumise osas küsi nõu kutsetunnistusega nõustajalt

Eestis on täna toitumise asjatundjaid rohkem kui kunagi varem. Infot ja nõu antakse tihti väga erinevas mahus erinevatest allikatest saadud teadmiste, aga ka veendumuste või …

26. aprill 2018

Neli soovitust, kuidas vältida lapsel ülekaalu teket

Ülekaaluliste inimeste, sh laste arv kasvab aastast aastasse. Ülekaalulisest lapsest saab suure tõenäosusega ka ülekaaluline täiskasvanu. Kergem on ülekaalu tekkimist ära hoida, kui kaalu alandada. …

3. aprill 2018

Regulaarne liikumine parandab südametervist ja seksuaalelu

Selle aasta aprillikuu on Südamekuu. Traditsiooniliselt aprillis toimuvast Südamenädala projektist välja kasvanud ettevõtmise eesmärgiks on juba 25 aastat tutvustada Eesti inimestele südamehaiguste riskitegureid, nende vältimist …

26. märts 2018

Tervislik toitumine ei ole kulukas

See on ekslik arusaam, et tasakaalustatud ja mitmekesine toitumine on kulukas ja eeldab väga eksklusiivsete toiduainete tarbimist.  Toidupoodide lai valik pakub eri hinnaklassis toiduained, küll aga …

19. märts 2018

Lisatud suhkrud lasteasutuste toitudes – mida nendega teha?

Hiljuti küttis kirgi teema, et lasteasutustes pakutavad toidud on tihti liiga magusad. Lasteasutuste menüüdele kehtivad kindlad nõudmised – kui palju peab laps energiat saama, kui …

Kõik artiklid